- 1 chilo di farina 00
- 25 grammi di lievito di birra
- Un cucchiaino di zucchero
- 10 grammi di malto per panificazione
- Un cucchiaio di miele
- 20 grammi di sale
- 50 grammi di semi di sesamo
Ingredienti per la milza
- Milza bollita e tagliata a fettine sottilissime
- Ritagli di polmone bollito
- Scannaruzzatu (trachea) bollito e tagliato in piccolissimi pezzi (non a tutti gradito)
- Saimi (strutto) q.b. per friggere
- Caciocavallo stagionato grattugiato a scaglie
- Ricotta freschissima di pecora
PROCEDIMENTO PER LE PAGNOTTE
Amalgamate la farina con il lievito sciolto in poca acqua tiepida, un cucchiaino di zucchero, il malto, il miele e mezzo litro d’acqua. Quando l’impasto sarà liscio e omogeneo metterlo a lievitare per tre ore.
Trascorso il tempo formate delle piccole pagnotte, spennellate la superficie con poca acqua, quindi capovolgerle su di un piatto, dove avremo messo il sesamo, in modo che i semi si incollino. A questo punto riporle in una teglia con la superficie ricoperta di sesamo rivolta verso l’alto e mettere inforno preriscaldato a 200°.
PROCEDIMENTO PER FRIGGERE LA MILZA
In una padella, soffriggete con lo strutto le fettine di milza e le altre frattaglie, bastano pochi minuti, quindi farcite le pagnotte con la frittura ottenuta aggiungendo infine… qui sorge il dilemma perché se vi recate in una focacceria palermitana potreste sentirvi dire: “Assa trasi ca c’ha cuonsu, a vuoli “schietta” ( nubile) o “maritata”? (sposata), (ossia, entri che gliela condisco, la vuole nubile o sposata?)
A tal proposito, a Palermo, le scuole di pensiero sui due termini prevedono per “schietta” il semplice panino condito soltanto con la milza e una spremuta di limone, mentre per “maritata” si intende condita con la ricotta e il caciocavallo, perché quest’ultima versione, simboleggia il bianco dell’abito da sposa. Ma non finisce qui, perché esiste un’altra versione rovesciata che definisce “schietta” la pagnotta ripiena soltanto di ricotta precedentemente inzuppata nello strutto di frittura della milza, e “maritata” quella ripiena di tutto, vale a dire la ricotta, il caciocavallo e soprattutto la milza, ovvero la “carne”, che per sarcasmo popolare vuol dire che la donna sposata di carne se ne intende….
Comunque volete condirla è buona in ogni modo, io la preferisco “maritata” a metà, cioè con caciocavallo a scaglie.
Se poi volete provare con la ricotta vi assicuro che ne vale la pena. Decidete voi.