per i gusci di macaron
- 2 albumi dal peso totale di 75 gr
- 25 gr di zucchero semolato
- 1 pizzico di sale
- 65 gr di farina di mandorle
- 115 gr di zucchero a velo
- 10 gr di cacao
per la crema al cioccolato
- 100 gr di cioccolato fondente al 75%
- 100 ml di panna fresca da cucina
- 20 gr di burro freddo a pezzetti
Pesate gli albumi e lasciateli per almeno 1 ora a temperatura ambiente. Radunate la farina di mandorle assieme allo zucchero a velo e al cacao in un mixer. Frullate il tutto fino ad ottenere una polvere fine. Setacciatela poi con un colino per eliminare le parti grossolane. Incominciate a montare gli albumi assieme a un pizzico di sale. Dopo circa 2 minuti, aggiungete lo zucchero semolato poco per volta. Montate per circa 8 -10 minuti fino a quando il composto non diventerà spumoso e molto sodo: avrete ottenuto la base meringa per i macarons. Controllate la compattezza dell’albume montato: se allontanando le fruste si formeranno dei picchi, allora sarà il momento di aggiungete le polveri. Aggiungete quindi le polveri (farina di mandorle, cacao e zucchero a velo) al composto in 2 riprese, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso. Trasferite poi il composto ottenuto in una sac à poche. Rivestite di carta forno una teglia. Aiutandovi con la sac à poche, formate dei dischetti (da circa 3 cm di diametro) di composto. Una volta esaurito il composto, lasciate riposare per circa 15 minuti. Scaldate il forno a 150 °C. Infornate i macarons e cuoceteli per 15 – 20 minuti circa. Lasciateli poi raffreddare completamente. Preparate la crema al cioccolato: con un coltello ben affilato, riducete in scaglie il cioccolato fondente. Portate a bollore la panna e versatela sulle scaglie di cioccolato. Mescolate con una frusta e aggiungete gradualmente il burro. Riponete la crema in frigo a solidificare per almeno 1 ora. Trascorso questo tempo, la vostra ganache al cioccolato dovrà esser facilmente malleabile. Trasferitela in una sac à poche e farcite un guscio di macaron. Richiudete con un altro guscio premendo leggermente facendo attenzione a non rompere il dolce. Riponete i macarons al cioccolato in frigorifero fino al momento di servire.